Son vrai nom est la mâche. Mais en Franche-Comté, et sans doute aussi ailleurs, tout le monde l’appelle « la doucette ».
En Belgique, Luc l’appelle « salade de blé ». Pourquoi une telle appellation ? L’explication est très simple : la mâche est une plante compagne des cultures, elle pousse donc facilement dans les champs de céréales et notamment dans les champs de blé … enfin, autrefois car aujourd’hui bon nombre de ces plantes compagnes dites « messicoles » (ou mauvaises herbes des moissons) ont disparu.
La mâche dont il est question dans cet article est l’espèce botanique Valerianella olitoria, il s’agit-là de l’espèce que tout le monde connaît et que l’on consomme (la précision est importante car il existe une autre mâche aux feuilles légèrement velues, la mâche d’Italie Valerianella eriocarpa, qui est assez proche et qui pousse spontanément dans les vignes et les champs du Midi et de l’Ouest).
La mâche est l’une des rares membres de la famille des valérianacées à être cultivée à des fins alimentaires. C’est une plante bisanuelle qui développe des petites rosettes de feuilles en automne et en hiver et qui fleurit ensuite très discrètement au printemps.
Ses graines entrent ensuite en dormance pour quelques mois avant de germer dans les chaumes en fin d’été. Comme la mâche est originaire de Sicile et de Sardaigne, la dormance estivale des graines est une adaptation de la plante à un climat méditerranéen à été sec, elle empêche la germination en plein été où l’humidité serait ensuite insuffisante pour permettre le développement des feuilles.
J’ai dit dans un précédent article que cet automne est exceptionnel pour la mâche (nous sommes à la fin novembre et il n’y a pas eu encore une seule gelée matinale dans mon village).
La mâche a poussé si vite que je me demande si certains pieds ne vont pas fleurir prématurément dès l’hiver.
Traditionnellement, en Franche-Comté, on sème la mâche dès le 15 août. Les semis précoces de la deuxième quinzaine d’août permettent une consommation dès l’automne. Les semis de septembre donnent une production plus tardive en hiver et jusqu’au début du printemps. La mâche aime être semée sur un sol bien tassé. Ma vieille tante avait une manière très originale de les semer : elle jetait ses graines en été sous les feuilles des courges et les graines germaient en profitant ainsi de l’humidité du sol entretenue par les larges feuilles des cucurbitacées.
La mâche sauvage n’a été domestiquée que tardivement, les premières variétés ne sont guère antérieures au 19ème siècle.
D’habitude je ne mets qu’une seule variété de mâche, celle « à grosses graines » et je m’étais décidé à semer une deuxième variété, de préférence grosse (car les petits variétés sont très longues à nettoyer sous le robinet). Mais quand je suis allé acheter mes deux variétés dans ma caverne d’Ali Baba habituelle (la quincaillerie de Bertrand à Devecey), Bertrand m’a dit « comment ça, toi qui aimes les variétés qui ont du goût, tu ne mets pas de coquille de Louviers ? ». Evidemment, avec un tel argument aussi imparable et pour m’éviter de mourir idiot, j’ai craqué. Me voici donc avec trois variétés :
… la mâche à grosse graines qui est ma variété habituelle. Elle est considérée comme étant sensible aux grands froids mais je la cultive tous les ans et je n’ai jamais eu de problème à lui faire passer l’hiver. Elle est donc bien plus résistante aux grands froids qu’on ne le pense.
… la mâche ronde potagère que je cultive pour la première fois et qui est une variété hâtive.
… et enfin la fameuse coquille de Louviers qui a la belle réputation (et pas seulement à Devecey !) d’être la meilleure sur le plan gustatif et la plus résistante aux grands froids de l’Est de la France. J’ai remarqué que le bout des feuilles est recroquevillé et, sur un plan purement esthétique, je la trouve donc moins belle.
Désolé pour la monotonie et le peu de diversité des photos, il n’y a rien qui ressemble plus à une variété de mâche qu’une autre variété de mâche !
A noter que bon nombre de jardiniers ont des pieds de mâches qui se resèment tout seuls dans le jardin. C’est que ce que les botanistes appellent des plantes « subspontanées ». La plupart du temps il ne s’agit pas de plantes sauvages mais de variétés de mâches cultivées qui ont été oubliées dans le jardin et qui se resèment toutes seules d’année en année. Très vite, en quelques années, ces variétés reprennent une allure de plus en plus proche de l’espèce sauvage d’origine.
(ces deux dernières images ont été faites il y a quelques jours dans le jardin de Michèle)
Le goût de la mâche est incomparable. Elle est douce, très légèrement sucrée et possède un petit goût de noisette. On peut la consommer seule en salade …
… mais aussi en mélange avec d’autres salades d’hiver comme l’endive ou d’autres chicorées (quelques lardons, morceaux de comté, cerneaux de noix et échalote sont évidemment les bienvenus).
Je suis très peu intéressé par les vertus des légumes car je suis persuadé qu’en consommant une grande diversité de légumes on a forcément tous les éléments nutritifs nécessaires. Mais voici quand même rapidement quelques aspects intéressants de la mâche : richesse en fibres, en oméga 3 (fonctionnement cérébral et vasculaire), en anti-oxydants (protègent les cellules du vieillissement), en vitamine E (potentialise le pouvoir protecteur de la vitamine C), en vitamine B9, en calcium, en potassium et en fer.
Bon appétit !
Ah chouette, j’ai appris quelque chose.
Je ne m’étais jamais posée la question de la famille de la mâche …
C’est une valériane !
Miam, j’aime beaucoup la mâche, que j’appelle aussi « doucette ».
Quand j’étais enfant, nous allions en ramasser dans le bois au-dessus de la maison.
Contrairement à Bernard, je trouve la troisième variété plus jolie à regarder. Cette bordure claire des feuilles est du plus bel effet.
A propos du goût de la mâche qu tu apprécies, son goût très doux permet d’obtenir une belle palette de saveurs lorsqu’on la mélange avec des salades aux goûts bien différents, voire opposés, par exemple avec des chicorées. Je trouve même que c’est en mélange avec d’autres salades que l’utilisation de la mâche est optimale.
c’est vrai j’avais oublié que ma grand mere qui était flamande appelais la mache de la doucette!!!!
Il arrive parfois que les commentaires qui sont mis sur ce blog soient placés par vous non pas sur l’article mais sur une image. Dans ce cas-là, ils n’apparaissent que pour les personnes qui vont cliquer sur l’image, ce qui n’arrive quasiment jamais.
C’est ce que tu viens de faire Geneviève, tu avais cliqué sur l’image 1 et mis le commentaire sur cette image-là (tu peux d’ailleurs le retrouver en cliquant sur l’image). Je l’ai remis sur l’article.
Trois précisions complémentaires :
– Je dis dans mon article que la mâche est originaire de Sicile et de Sardaigne.
C’est de là qu’elle s’est propagée à l’état sauvage. C’est à la Renaissance qu’elle est apparue pour la première fois sur le territoire français et notamment le long de la Loire.
– Au Vème siècle, cette salade était l’objet de représentation de tombeaux en Égypte.
– La mâche inspira également un grand peintre, Léonard de Vinci, et au XVIème siècle le poète Ronsard.
On en apprend des choses, hein, sur le blogadupdup ?
Bonjour à tous,
est ce que la mache a besoin de traitements particuliers?
merci pour la réponse
Pas d’entretien particulier à mon avis (ou du moins ici en Franche-Comté) mais je vérifie et essaierai de donner quelques éléments de réponse.
Vu le prix exorbitant des graines, à mon avis ça s’appelle « salade de blé » parce qu’il faut avoir du blé pour pouvoir se payer les semences ! :devil:
excuses moi bernard je ferais plus attention la prochaine fois
ça arrive à tout le monde …
Cela m’est arrivé également ainsi qu’à la plupart de ce blog.
J’adore la mâche en mélange avec d’autres salades, par exemple avec du cresson et de la roquette. Dans le jardin de mes parents, il y a de la coquille de Louviers, un vraie délice.
Quand j’étais enfant, nous allions cueillir de la mâche « sauvage » sur une voie de chemin de fer désaffectée et c’était très bon aussi.
On trouve quelques espèces sauvages de Valerianella mais je n’ai jamais essayé de les goûter.
Enfin, l’année dernière j’ai vu sur un marché suisse, à Porrentruy exactement, de la mâche de couleur rouge violacé comme la chicorée, quelqu’un aurait-il cela dans son jardin ?
Info intéressante. Mais non, je ne connais pas de mâche violette. :angry:
Ce marché devient une destination qui laisse rêveur tout amateur de crudités. :angel:
Y aurait-il un contrepet là derrière ?
L’humeur « éponyme » peut-elle nous renseigner ?
Pas sûr de répondre à la bonne question ni à la bonne place… :dizzy:
Mais la destination de rêve proposée par Albert — Porrentruy — pour des crudités, ça assure non ? :angel:
Dur dur de trouver une contrepèterie sur le sujet … :angry:
« Elle a proposé sa poule à la mâche » ? :whistle:
Je confirme !
Une belle escalope avec une bonne salade …. C’est pas mal non plus !!
:w00t:
Bernard, trop belle ta petite salade …
J’ai semé également de la mâche à grosse graine entre mes radis d’hiver … les pauvres rosettes ont été complètement noyées par les feuilles de radis … Il faut que j’aille voir si elles ont repris des forces … pour leur couper la rosette !!! :w00t:
je m’aperçois que malgré le gel des temps deniers ma doucette n’a pas gelé
elle est magnifique cette salade
J’ai dit plus haut que la mâche avait été mise à l’honneur dans un poème de Ronsart au 16ème siècle.
Voici le texte exact du poème publié en 1569 et qui parle de la boursette, nom donné à la mâche à l’époque :
D’un vague pied, d’une vue écartée,
Deçà delà jetée et rejetée
Or’ sur la rive, ores sur un fossé
Or’ sur un champ en paresse laissé
Du laboureur, qui de lui même apporte
Sans cultiver herbes de toute sorte,
Je m’en irai solitaire à l’écart.
Tu t’en iras, Jamyn, d’une autre part
Chercher soigneux la boursette touffue,
La pâquerette à la feuille menue,
La pimprenelle heureuse pour le sang
Et pour la rate et pour le mal de flanc ;
…
Nous laverons nos herbes à main pleine
Au cours sacré de ma belle fontaine,
La blanchirons de sel en mainte part,
L’arroserons de vinaigre rosart (*)
L’engraisserons de l’huile de Provence ;
L’huile qui vient aux olivers de France
Rompt l’estomac, et ne vaut du tout rien.
Je m’aperçois que, contrairement à ce que je pouvais attendre, la mâche « coquille de Louviers » a dépéri et n’a pas passé l’hiver alors que les deux autres, soit disant moins résistantes au froid, sont en parfaite forme.
A noter que si l’on veut avoir de belles récoltes de mâches dès le début de l’hiver il faut la semer en ce moment, en privilégiant notamment deux variétés : la mâche à grosse graine et la mâche ronde verte maraîchère. Pour les récoltes de fin d’hiver, on peut attendre le tout début septembre pour effectuer les semis.
Petit ajout à mon commentaire précédent. La mâche, c’est un peu compliqué à faire germer. L’idéal est de maintenir humide la surface du sol tant que la germination n’a pas eu lieu. Par le passé, j’ai souvent eu des graines qui ne germaient pas à cause du temps trop sec. Je maintiens maintenant systématiquement le sol humide.
Bonjour,
Je vous écris depuis les Ardennes belges.
En novembre 2019 j’ai acheté chez mon pépiniériste ses 15 dernières pousses de salade de blé (mâche). Je les ai mises en terre dans ma jardinière, sur une terrasse orientée à l’Est. L’hiver a été humide à souhait, et pas très froid. Elles ont eu bien triste mine tout l’hiver … mais bon, j’étais contente de faire l’essai plutôt que de laisser la jardinière vide.
Au début du confinement il y a 5 semaines (mi-mars), je leur ai trouvé un peu meilleure mine…. bien que vraiment pas bien grosses.
La semaine passée (12 avril) elles ont visiblement repris vie …. et sont en train de développer « un deuxième étage » avec de minuscules fleurs blanches.
Je suis perplexe:
– quand sont-elles (ou seront-elles) prêtes à cueillir?
– Les fleurs sont-elles comestibles?
– Je lis dans votre blog qu’il s’agit d’une plante bisannuelle …. devrai-je attendre 2 ans pour espérer récolter quelques feuilles?
Je suis curieuse et impatiente de lire vos conseils. Merci !
je pense que Bernard va répondre, mais je ne comprends pas cette question pour les fleurs.
La mâche se sème vers mi-août s.e.ou.o et se récolte tout l’hiver.
Je ne savais pas que l’on pouvait acheter des plantons.
Bonjour Astrid. La mâche (que l’on appelle « salade de blé » en Belgique et « doucette » chez moi en Franche-Comté) est dite bisannuelle mais en fait son cycle de développement dure bien moins que deux ans. On parle de plante bisannuelle pour des plantes dont le développement se fait sur deux années différentes, mais dans bien des cas ça ne dure guère plus d’un an (ex: on sème des carottes en juin et elles montent en graines en juin/juillet de l’année suivante). Pour la mâche c’est encore un peu plus court mais je crois que le terme de bisannuelle s’applique tout de même car le développement se fait sur deux années différentes.
Jacqueline a raison : on sème en général les graines à partir du 15 août et on récolte pendant tout l’hiver. Mais une fois le printemps arrivé, ça monte très vite en fleur et ensuite en graines. En général on ne les consomme plus à ce moment-là, c’est trop tard, mais je pense que ça reste comestible, simplement c’est beaucoup moins tendre. J’ai déjà repiqué des petits plants de mâche, c’est très fastidieux mais ça marche. Mais l’intérêt du repiquage est très limité car il faudrait repiquer des milliers de plants pour avoir de la mâche à récolter tout l’hiver. Personne ne le fait à ma connaissance et je ne savais pas qu’on pouvait acheter des plants à repiquer.
Le pied de mâche reste très petit. Aussi, avec les 15 plants (on dit « planton » en Suisse chez Jacqueline) que vous avez achetés, il y a là juste de quoi faire une salade (et encore, à peine !) pendant l’hiver. Je pense que vous pouvez tout de même les récolter (le plus vite possible) mais le résultat sera décevant.
Autre chose : je pense que la mâche se comporte infiniment mieux en pleine terre qu’en jardinière. Et en plus, tout ce qui est en jardinière, a tendance à monter prématurément en fleurs puis en graines.
Pour tempérer ce que je viens de dire, tout de même : cet hiver n’a pas été un bon hiver pour la mâche (beaucoup trop doux) et même en pleine terre, ce n’était pas le top !
cqfd, très bel exposé de Bernard.
Mais je voudrais savoir pourquoi on dit « salade de blé »……..mais il me semble que c’est une très ancienne appellation car quand j’étais gamine, il y a bientôt 80 ans, je me souviens que nous allions ramasser dans les « étroubles » le rampon sauvage.
Je me souviens aussi, quand je faisais du jardin dans les années 1960 que je semais les graines de mâches mélangées avec du sable, pour avoir des plantes plus espacées.
Et puis, quand « la coquille de louvier » poussait, j' »éclaircissais » le « carreau » pour obtenir pendant l’hiver des plantes plus grosses.
Je me souviens aussi que quand on avait semé on posait de la paille hâchée humide sur le semis car en août il fait encore bien chaud.
Voici, chers amis, ais-je été bien Suisse avec mon vocabulaire ?
La mâche cultivée est assez proche de la mâche sauvage. Et d’ailleurs on cueillait encore celle-ci après les récoltes des céréales, c’est à dire à partir de l’automne. Elle pousse à l’état sauvage spontanément dans les cultures, notamment dans les champs de blés, d’où le nom de « salade de blé ». C’est Luc qui m’a appris ce nom que je ne connaissais pas.
Merci j’ai appris plein de choses sur la mâche.
Intéressant !
Quand j’étais gamin, je ne connaissais pas ce nom de « mâche ». Ici, tout le monde disait « la doucette » et les jardiniers faisaient leurs propres graines (ce qui est extrêmement facile). Plus tard, quand j’ai acheté des graines, j’ai découvert le mot.
@Jacqueline : pour avoir de beaux plants de mâche, il ne faut surtout pas prendre de la Coquille de Louviers qui est petite mais plutôt des variétés du genre « mâche à grosse graine » ou « mâche ronde potagère ». Au niveau gustatif, on dit que les variétés à petites feuilles, telles que la Coquille de Louviers, sont plus goûteuses et plus résistantes au froid … mais je ne l’ai pas vérifié. A chaque jardinier de se faire sa propre idée.
Chez moi aussi, on disait la doucette. J’habitais avec mes parents en région lyonnaise (dans le Beaujolais) et pas encore dans la Drôme.
Avec mon père on allait la ramasser dans le petit bois à côté de la maison
On dit souvent que lorsque l’Homme s’est sédentarisé il y a 10 000 ans, on a perdu le statut de chasseur/cueilleur. Mais ce statut n’a évidemment pas disparu d’un seul coup. Et le fait qu’on allait encore il y a peu de temps cueillir de la mâche, des pissenlits, des mûres … ramasser des escargots, capturer des grenouilles … peut être considéré comme une survivance de ces temps très anciens. Cette fois-ci par contre, je crois que l’époque est définitivement révolue. Qui va encore cueillir de la mâche sauvage comme le faisait le père d’Etincelle ?
pour répondre à Bernard, je pense qu’il y a encore des personnes habitant en campagne qui cueillent la mâche sauvage, tout comme mon fils qui va cueillir chaque année
l’ail d’ours et ma nièce qui cueille les asperges sauvages et l’ail d’ours.
Il y a quelques années quand je pouvais encore marcher je cueillais volontiers les jeunes pousses de l’oseille pour les « machouiller »
Dans mon village, je pense qu’il ne reste qu’une seule personne qui cueille les pissenlits et aucune qui cueille la mâche sauvage. Bien sûr, ça existe encore, mais si rare … !
Ah le Beaujolais ! Ma famille avait une maison dans le Haut-Beaujolais qui est en passe d’être vendue (je l’ai vidée avec mon frère il y a peu). J’y suis passé tous les ans, y ai vécu de nombreux merveilleux moments, et j’ai un peu sillonné le Beaujolais, même emmené Duddup. Une partie de la nature que je connais se trouve là.
Je n’irai plus que pour mon cousin de Vauxrenard ou pour quelques douces appellations : Morgon, Chiroubles, Chénas, Saint-Amour, Juliénas, Brouilly, Régnié, Moulin-à-Vent, Fleurie et Côte-de-Brouilly, les 10 mamelles du Beaujolais !
On discute, on discute … tout a commencé par un commentaire d’Astrid qui a demandé des choses sur la mâche. Il a fallu prendre du temps sur soi pour rédiger des réponses. Et voilà qu’Astrid n’est plus là pour nous lire. Ainsi va la vie sur internet … :blush:
Mâche alors !
Pas la peine de s’en faire un noeud au cerveau, c’est pas le genre de truc que je re’mâche !
Tu crois Bernard, que c’est rare les gens qui ramassent des plantes sauvages pour mettre dans la salade ou autre ?
)
) et les mettre dans la salade pour décorer. Et encore, je ne parle pas des champignons !
Moi, j’en connais plein (des gens qui font ça, et des plantes aussi d’ailleurs
Peut-être que ces pratiques sont restées plus courantes dans les montagnes ?
L’ail d’ours et les asperges comme a dit Jacqueline (tiens, mon fils en a ramassé cette semaine, de l’ail des ours), le chénopode bon-Henri, les orties, les pissenlits évidemment, les fruits de la bourse à pasteur (un peu long à ramasser mais décoratif), les feuilles du nombril de Vénus, la menthe, les fleurs de bourrache etc etc. Il parait même qu’on peut ramasser des pâquerettes (j’ai appris ça hier
Et les fleurs de sureau que j’ai ramassées la semaine dernière pour faire le vin de sureau, ou bien le champagne des fées pour ceux qui ne veulent pas d’alccool …
Et les fleurs d’acacia que je viens d’aller ramasser pour faire des beignets de fleurs d’acacia ce soir …
Et les jeunes pousses de l’épine noire que je vais ramasser la semaine prochaine pour faire le vin d’épine …
Je pense que je me suis mal expliqué. Je n’ai pas dit que ça n’existait plus, mais quasiment plus.
En 50 ans, on est passé de quelques dizaines de % de la population rurale qui allait récolter des choses dans la nature à quelques % seulement, sans doute une diminution de plus de 10 fois. Dans mon village, je n’ai vu personne cueillir des pissenlits depuis quelques années. Peut-être qu’il y a encore quelques personnes tout de même, mais forcément moins de 1% de la population. Même pour les champignons, je sais que l’an passé, année exceptionnelle pour les cèpes, il n’y avait que quelques personnes à les récolter.
Etincelle, dans le village où tu habites, quel pourcentage estime-tu cueillant des produits de la nature ? Quand à tu vu la dernière personne de ton village récoltant de la mâche sauvage dans une culture ? Concernant cette espèce, je pense que tes souvenirs d’enfance sont faussés (comme les miens d’ailleurs et d’une manière générale les nôtres), la mâche ne pousse absolument pas en forêt, tu allais sans doute cueillir autre chose en forêt avec ton père.
Je cultive « la doucette » à la dure. Chez Dupdup, c’est « mâche ou crève ! »
Pour répondre à Astrid qui n’est toujours pas revenue sur le blog, je lis dans wikipedia la phrase suivante : « Les feuilles plus âgées, les tiges encore tendres et les inflorescences peuvent aussi être consommées mais les organes végétatifs ont perdu leur valeur gustative »
Je suis sûre de mes souvenirs en ce qui concerne cette cueillette de la mâche parce que j’ai continué à le faire encore ado.
Ce n’était pas vraiment une forêt, juste un petit bois aéré (peut-être des acacias mais là, je ne me souviens pas. Non ça devait être autre chose que des acacias).
Quand à voir des gens cueillir quelque chose, je ne risque pas, j’habite à 5 km du village.
Mais tu as raison, les anciens utilisaient beaucoup plus que nous les produits de la nature.