Il existe de nombreuses méthodes de conservation des légumes. Beaucoup nécessitent cependant une grande quantité d’énergie (congélation, stérilisation, pasteurisation, …). La lacto-fermentation est une méthode traditionnelle efficace, très utilisée dans certains pays comme les pays de l’Est. Je vais me pencher dans les années qui viennent sur cette méthode originale qui permet de conserver aussi bien du chou, que des poivrons, des carottes, des haricots … Il faut savoir que cette méthode est un petit miracle qui permet, sans apport d’énergie extérieur et sans aucun agent de conservation, de garder intactes la fraîcheur et les vitamines, voire d’améliorer la qualité nutritive des légumes.
Mais pour l’instant, juste un premier essai avec la seule méthode de lacto-fermentation qui semble encore être utilisée chez nous par certains jardiniers : la fabrication de la choucroute. C’est donc la première fois que Joëlle et moi avons fabriqué notre propre choucroute. C’était en novembre dernier.
Nous avons utilisé pour cela une variété de chou réputée pour cela : la variété Filderkraut. On peut utiliser aussi la variété Quintal d’Alsace. Attention, la choucroute ne peut se fabriquer qu’avec des choux denses, à la pomme très serrée.
Il faut disposer d’un couteau spécial à choucroute, muni de trois couteaux et d’un cadre coulissant qui permet de bien tenir le chou lorsqu’on le fait glisser sur les couteaux. Ce n’est pas très facile, c’est une opération qui se fait plus facilement à deux car il faut tenir fermement le récipient dans lequel tombe le chou coupé.
La recette que nous ont donnée Michel et Pascale, nos « maîtres ès choucroute », nécessite un pot en grès spécial dit « à joint d’eau » (j’expliquerai tout à l’heure l’intérêt de ce joint).
Voici cette recette. Le principe est simple. Pour 10 kg de choux, il faut 100 g de sel, 3 cuillerées à soupe de baies de genévrier, 2 cuillerées à soupe de graines de cumin, un saladier de pommes (qui restent fermes et ne noircissent pas, par exemple la belle fille de Salins), 1/4 de verre de raifort hâché fin, 3 feuilles de laurier et éventuellement un radis d’hiver hâché fin. On installe le chou coupé dans le pot, par couches de 10/15 cm d’épaisseur. Il faut tasser très fort chaque couche avec le poing et répartir tous les ingrédients cités ci-dessus entre chaque couche, sur l’ensemble de la hauteur du pot.
Au bout d’un moment, lorsque vous avez tassé suffisamment, le chou baigne dans son jus.
Il ne faut pas remplir le pot jusqu’en haut. Laisser un espace d’une dizaine de centimètres pour pouvoir installer deux pierres (spécialement conçues pour épouser la forme du pot). On aura au préalable recouvert les choux hâchés de quelques feuilles de choux entières (ce qui évite le dessus de la choucroute de noircir). Avant de refermer le pot, on appuie bien sur les pierres pour qu’elles soient recouvertes de liquide et pour faire ressortir l’air éventuel.
On rebouche ensuite le pot avec son couvercle et on verse de l’eau dans la rainure prévue à cet effet. Ce joint d’eau va empêcher l’air de rentrer et de venir oxyder la choucroute. Il va par contre permettre aux gaz de fermentation de pouvoir s’échapper du pot (on entend régulièrement les bulles qui traversent le joint d’eau). Attention, les bulles qui s’échappent assez fortement vont avoir tendance à faire couler de l’eau et il faut en rajouter régulièrement. Vous aurez sans doute remarqué que grâce à ce joint d’eau qui empêche l’oxydation par l’air extérieur, il ne faut que très peu de sel : 100 g seulement pour 10 kg de choux. On est donc très loin des quantités énormes de sel qu’on utilisait autrefois avec des pots en grès plus classiques.
On laisse ensuite le pot quelques jours à température ambiante (température propice au démarrage de la fermentation) puis on installe ensuite le pot au frais à la cave.
Au bout d’un mois, on peut commencer à consommer la choucroute, et ce pendant tout l’hiver.
