L’histoire des piments et des poivrons

L’HISTOIRE DES FRUITS ET DES LEGUMES (1) – Je viens juste de mettre en ligne sur ma galerie d’images une série de photos consacrées aux piments (présentation de 20 variétés parmi la petite centaine que j’ai déjà cultivée). Comme l’histoire des plantes cultivées me passionne, je profite de l’occasion pour parler sur mon blog de cette plante, sauvage au départ, qui connaîtra, grâce à l’homme, des chemins divers et variés.

Premier constat étonnant : poivrons et piments, malgré les apparences, ne sont qu’une seule et même espèce botanique appelée capsicum annuum (pour les intimes). L’utilisation par l’homme de cette plante date de 5 000 ans avant JC (à une époque où les hommes étaient probablement bêtes puisqu’ils ne savaient même pas qu’ils vivaient 5000 ans avant J.C) et les graines de cette espèce ont été retrouvées lors de fouilles archéologiques de la vallée du Tehuacan au Mexique. La plante utilisée était-elle encore sauvage ou avait-elle déjà été génétiquement modifiée par des phénomènes de croisement hasardeux ou des mutations naturelles accidentelles ? On ne le saura probablement jamais. Toujours est-il que lorsque Christophe Colomb débarque en Amérique, en 1492, il découvre ce fruit (on l’appelle légume, mais botaniquement parlant, c’est un fruit) sous deux formes différentes, car les indiens avaient, au cours des précédents millénaires, déjà sélectionné cette plante pour obtenir un piment assez doux et un autre beaucoup plus fort, probablement plus proche de l’espèce sauvage (il faut rappeler que les civilisations précolombiennes avaient atteint un niveau très performant et très complexe de pratiques agricoles, cette première sélection du piment n’a donc rien d’étonnant).

Colomb pensait avoir découvert une sorte de poivre et c’est donc tout naturellement que les piments, rapidement diffusés sur toute la planète, vont prendre des noms dérivés du mot poivre : poivron, poivre d’Inde, poivre d’Espagne, paprika, pepper (en Angleterre), pepperone (en Italie), pebroun (en Provence)…

La molécule qui donne le goût piquant aux piments est la capsaïcine. Les deux formes différentes découvertes par Christophe Colomb connaîtront des destins différents : la forme la plus forte, celle qui contient le plus de capsaïcine, donnera naissance à ce que nous appelons aujourd’hui communément les « piments » servant d’épice dans de très nombreuses préparations. Ceux-ci seront diffusés grâce aux Portugais (qui étaient à l’époque un peuple d’agriculteurs mais aussi de navigateurs) sur plusieurs continents et notamment en Afrique et en Asie, et évidemment sur tout le bassin méditerranéen.

L’autre forme, la plus douce, va être progressivement adoucie par la sélection, jusqu’à obtenir un piment complètement dépourvu de capsaïcine, que nous appelons aujourd’hui « poivron ». Le poivron n’est donc qu’un piment doux, dépourvu de piquant et affadi au fil des siècles. C’est ce piment doux qui fera la conquête des européens non méridionaux. Jean-Luc Danneyrolles résume, de manière très imagée, cette évolution : « le poivron va s’embourgeoiser, prendre du poids, de l’épaisseur, et même du ventre ! Il est devenu un beau gros légume débonnaire ».

La force des piments est évaluée selon l’échelle de Scoville qui va de 0 à 10 selon le taux de capsaïcine contenu (de 0 pour les poivrons, appelés aussi piments doux, à 10 pour les piments très forts tels que Habanero ou Squash Red).

Ceci n’est qu’un raccourci de l’histoire de cette plante étonnante qui est partie un jour à la conquête de la planète. Pour plus de détails, on consultera avantageusement un ouvrage extraordinaire et très documenté: l’encyclopédie du potager (14 auteurs différents), éditions Actes Sud.